Unica la lumaca gourmet made in Bologna

Nata da un’idea dell’imprenditore Marco Mingrone, Unica è un’eccellenza del territorio che ha conquistato gli chef

di Mara Cinquepalmi

Un imprenditore del settore parchi giochi e noleggio auto a lungo termine e un agronomo sono i papà di Unica, la lumaca gourmet nata a Castenaso, in provincia di Bologna. Marco Mingrone e Stefano Vecchi, infatti, hanno dato il via nel 2017 alla produzione della Lumaca Bolognese che sta conquistando gli chef e il palato anche dei clienti più esigenti. Una scommessa quella di Mingrone e Vecchi che ora con Unica guarda ancora più lontano.

Ero ghiotto di lumache sin da piccolo – ammette Mingrone -, è cibo che adoro, che è nei miei ricordi. Avevo voglia di mettermi la zappa fra le mani e creare qualcosa per gli chef. Insieme a Stefano abbiamo deciso di provare a creare un prodotto di qualità che fosse il più naturale possibile e in due anni abbiamo avuto un riscontro impensabile”. La produzione di lumache richiama la terra, il mondo contadino, una cucina di cui si sono persi i sapori. Per l’assessore al Turismo del Comune di Bologna che ha tenuto a battesimo Unica a Palazzo d’Accursio questo “è un progetto che parla della cultura del nostro territorio e che permette ai più giovani di riscoprire la lumaca”.

Dove vive la lumaca bolognese

La Lumaca Bolognese viene allevata a Castenaso, a pochi chilometri da Bologna, in un campo di 2mila mq di terra. Per le loro lumache Mingrone e Vecchi hanno scelto qualità, tradizione, sostenibilità e ricerca scientifica. Gli allevamenti sono ecosostenibili e con un impatto bassissimo sull’ambiente e sul clima. Nel Bolognese la lumaca è un ingrediente tipico della cucina contadina. Secondo la tradizione, infatti, vengono consumate con il guscio, dopo averle fatte spurgare nelle farine e poi cotte e servite nel sugo. A novembre 2019 la produzione dell’allevamento della Lumaca Bolognese è stata di 20 quintali di lumaca viva all’anno. “E’ il mercato a chiedere la lumaca senza guscio”, spiega Mingrone. Questa eccellenza, infatti, “fatta con passione e studio” ha varcato i confini bolognesi e oggi è richiesta da una trentina di chef in tutta Italia. “Stiamo crescendo nelle richieste e stiamo decidendo se e come allargarci. Per adesso siamo felici di questo successo e pensiamo di fermarci solo al mondo della gastronomia”, aggiunge uno dei due papà di Unica.

Unica anche nell’alimentazione

La differenza sta nell’alimentazione. Se la Lumaca Bolognese si nutre di bieta, cavoli e cicoria, il sapore più deciso di Unica si deve al levastico, tarassaco e maggiorana piantati negli orti della società agricola. I produttori hanno scelto queste piante studiando insieme agli chef. “Nel 2017, quando abbiamo iniziato la produzione – spiega ancora Mingrone – l’alimentazione era quella normale. Le lumache mangiano tantissime verdure. Poi agli chef abbiamo detto che la lumaca poteva avere certi sapori e un’altra consistenza in base all’alimentazione, così abbiamo studiato e personalizzato la dieta delle lumache”. Da qui la decisione di aggiungere tarassaco, levastico e maggiorana. In cinque-sei grammi, infatti, la lumaca concentra habitat e alimentazione.

Unica reinterpretata dagli chef

A Bologna, Unica è protagonista dei piatti di quattro chef. Ciascuno di loro ha reinterpretato in un piatto i sapori della lumaca. Aurora Mazzucchelli del ristorante “Marconi” a Sasso Marconi propone “lumache, erbe aromatiche e burro acidulato all’abete rosso”; Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno nella sua “Massimiliano Poggi Cucina” propone invece le “Lumache alla mugnaia”. A Bologna Mario Ferrara dello “Scaccomatto” ha inventato il piatto “Orecchie e lumache”; Alberto Bettini della “Trattoria Amerigo” di Savigno è autore della “Lumaca aromatica bolognese, rognoncini di coniglio e…”.

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